Hereford, Aberdeen Angus, Braford y Limousin. Las escuchó mil veces nombrar. Las habrá visto al costado de la ruta y en la Expo Prado. Y habrá probado su carne si no es vegetariano. ¿Pero alguna vez pensó que en el país cuya historia es indisoluble de la carne las razas traídas por Hernandarias no aparecen en ningún lado?

No hay más de 600 ejemplares de vacas y toros criollos 100% puros en todo el territorio. La mayoría de estos pertenecen a lo que Eileen Armstrong llamó “museo viviente”: el rodeo de la Estancia San Miguel (departamento de Rocha), propiedad del Servicio de Parques del Ejército. Allí hay “un relicto de 400 años” que se encarga de conservar la genética del ganado introducido por los conquistadores españoles y portugueses. No obstante, ni Armstrong –profesora agregada del Departamento de Genética y Mejora Animal de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de la República– ni el Ejército ni otros investigadores ni productores quieren que siga pastando a la sombra.

El antropólogo rural Walter Díaz resumió así por qué debe ser puesto en valor: “Este ganado resistió todo: resistió a los pumas y a los yaguaretés y resistió las guerras y a los faeneros. Fue el protagonista de toda nuestra historia y generador de nuestras costumbres” (ver recuadro).

IDENTIDAD. Hay ganado criollo desde Estados Unidos hacia el sur de Argentina con el mismo origen ibérico pero con adaptaciones totalmente diferentes por lo que no hay uno igual a otro. Solo en Colombia, por ejemplo, hay cinco razas. Allí son las preponderantes; acá fueron desestimadas luego de la introducción de las razas inglesas a fines del siglo XVIII. Por ejemplo, Armstrong señaló que el Criollo Uruguayo tiene “identidad genética propia” y es el único que come de los árboles o malezas si es necesario.

Aquí se los puede reconocer por su aspecto huesudo y una cornamenta mucho más prominente que las razas importadas (según Díaz, esos cuernos se hicieron más largos y duros para defenderse de los depredadores de la campaña).

Las vacas y toros de San Miguel tienen por ancestros a las razas que hoy en España y Portugal tienen denominación de origen y dan productos que en la carnicería o en el restaurante valen cientos de euros. Algunos de ellas son la Retinta, la Avileña o la Mertolenga. “Son carne con marca”, apuntó Armstrong.

¿Su descendencia tiene el mismo potencial? Para la bióloga no hay que dejarse engañar por su aparente flacura. Las pruebas que ella ha supervisado en distintos proyectos la han “sorprendido”.

Así lo explicó: “Uno lo ve más huesudo pero cuando hace ecografías para ver el ojo de bife nos da un mejor índice que la Hereford. Tiene más músculo y menos grasa y huesos más finos. La calidad de la carne es excelente”. No obstante, hasta ahora no se ha comercializado. Y desde 2019 se busca que la Asociación Rural del Uruguay reconozca al bovino Criollo Uruguayo como raza.

Recién este año, el Servicio de Parques del Ejército, en calidad de único custodio del ganado desde la década de 1980 a través del Servicio de Parques del Ejército aunque la fuerza lo hace desde la década de 1930, vendió unos pocos animales excedentes a algunos productores.

Por lo tanto, aquellas 600 cabezas de ganado se reparten en no más de cinco establecimientos en todo el país. Con dos de ellos, ubicados en el departamento de Treinta y Tres, se trabaja activamente. Un objetivo en el corto plazo es ver cómo se comporta en cruzas.

“Es una muy buena noticia porque posibilita la producción con esta raza y que no sea simplemente un